好品山东丨舌尖上的老味道 把乡愁和情怀做入一罐鲅鱼酱

大众网·海报新闻记者 程裕涵 日照报道

人们总是愿意重温老电影，回顾旧时光，怀念老味道。老味道，自生活中来，经岁序更迭，在生活里演变。坐落在日照山海天的百年海鲜老店、山东老字号店乔记八大碗饭店，百年来，见证了一批又一批食客的成长，而自己的得意之作——鲅鱼酱，亦在迎来送往间，被游人装进行囊，走向全国各地。

沿海人民爱吃鲅鱼无人不知，鲅鱼衍生出的各式吃法他们可以滔滔不绝地讲上几个钟头，鲅鱼酱更是他们的心头好。鲅鱼酱的制作技艺在沿海地区流传了上百年，作为地道的日照民俗小吃，关于鲅鱼酱的制作，乔掌门食品（山东）有限公司掌门人、海鲜酱制作技艺非遗传承人乔淇表示，这是自儿时起便留存于脑海的手艺。“乔记鲅鱼酱这个产品就源于我儿时的记忆。”乔淇说。

乔家祖上以开乔坊子客栈为生，乔坊子客栈以鱼为原材料制作的各色菜红火一时，鲅鱼酱便是当时主要的菜品之一。自记事起，鲅鱼酱便是乔淇家餐桌上必不可少的一道佐料，长大后的他对儿时鲅鱼酱的味道念念不忘，于是决定继承祖上技艺，制作鲅鱼酱，让更多人吃到这口飘香百年的日照味道。

鲅鱼酱的制作十分考究，原材料鲅鱼选用产于黄海且二斤以上的新鲜鲅鱼，为避免制成的鲅鱼酱有鱼腥气，需彻底将其剥洗干净后才可进行蒸制。随着温度的升高，阵阵鱼香扑鼻而来，蒸制完成后的鲅鱼经过细剁、搅拌、炒制等十几道工序，配以原酱料古法炒制，一盘色香味俱全的鲅鱼酱才算完成。

看似软烂的鲅鱼酱在咀嚼过程中却有极强的韧劲，松散开的丝丝缕缕汇成一团，在香料的碰撞下将鲅鱼酱的鲜、香、辣在味蕾间进一步激发出来，口齿咬合间还带有些许酥脆的颗粒感，这种丰富的层次感令人们的食欲得到了极大的满足。“过去的鲅鱼酱和现在的鲅鱼酱有所不同。”乔淇说，“过去鲅鱼酱是用鱼头鱼尾等下脚料做的，而现在的鲅鱼酱是采用鱼肉、鱼骨、鱼头全部放入的‘全鱼’制作方法。”

1995年，乔淇创立“乔记八大碗”餐饮品牌并开发研制鲅鱼酱。“传统的鲅鱼酱虽然说也很鲜香，但是都比较咸。”为了迎合更多人的口味，乔淇对传统的鲅鱼酱制作工艺进行了创新提升，从最初的选料配比到加工制作，经过数次研发试验，才终于制作出满意的鲅鱼酱。如今的乔记鲅鱼酱既有鲅鱼的鲜香，又没有传统鲅鱼酱的咸腥，同时便于携带和馈赠，受到更多人的喜爱。

把乡愁和情怀做入一罐鲅鱼酱里。作为“山东手造·优选日照”的上榜品牌之一，鲅鱼酱既是一道传统美食，也是传播“日照味道”的文化产品。将打上时间烙印的日照特色海鲜加工成即食产品，不仅满足了游客将美味带走的需求，也将传承百年的日照味道成为日照的旅游文化品牌。“我们会在这条产业化的道路上，将鲅鱼酱这个非遗技艺继续做好，把品质继续提升，让日照味道走到更多人的餐桌。”乔淇说。