好品山东丨从“秬鬯古酒”到“古贝好酒” 两河文化共同孕育非遗酿造技艺

大众网·海报新闻记者 武红鹏 通讯员 于宁 李帅 黄国续 德州报道

“买好酒，贝州走，大船开到城门口。”古老的歌谣在运河畔传唱至今，其中的“贝州”，便在如今德州市武城县一带，历史的写照阐述着武城盛产佳酿的传统。

坐落在黄河冲积平原和运河东岸的武城，其酿酒历史悠久，据有关文献记载，发源于商代的“秬鬯(juchang)”酒，就在武城一带酿造，从西汉时期便有“东阳好酒”美名传世。作为武城县的一块“金字招牌”，延续至今的古贝春酒传统酿造技艺自晚清以来，有记载的传承人有五代，从第二代传人于宝星创立的“于家酒作坊”到如今的古贝春集团有限公司，古法酿造“加持”让老技艺历久弥新。2015年，古贝春酒传统酿造技艺被列为“山东省非物质文化遗产”。

要酿造出好酒必须从酿造工艺的源头抓起，选粮、制曲、发酵……只有每个环节都把好关，才能保证成酒的品质。

黄河冲积平原与运河流域环境赋予了武城县肥沃的水土与适宜的气候。这里生产的小麦、玉米、谷子、高粱等粮食作物具有较高品质，水质甘美、益生菌丰富等条件都给酿制纯粮白酒创造了先天之利。

得益于得天独厚的地理位置，古贝春立足流传于鲁西北运河流域的白酒古法酿造技艺，传承与创新并举，严格原酒酿造每一道工序，优选高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，采用甘美运河水系，经粉碎、拌料、蒸煮、入池、发酵、贮存、勾调等30多道工序精心制作而成，工艺特征为“三高一低一长”。“三高”指入池时淀粉含量高、酸度高、温度高，“一低”指用糠量低，“一长”指发酵时间长。

“老窖出好酒”，古贝春至今保留的“双轮固态发酵”古法酿造，发酵期长达90天，为全国唯一，双轮和多轮发酵更是长达180天——270天。正是由于跑窖工艺对发酵期的大幅延长，使得古贝春酒酒体丰富，醇香净爽。

山东省首席技师、古贝春总酿酒师董福新是古贝春酒传统酿造技艺的第四代传承人代表，自1975年至今已从事酿酒事业近50载，“大义名分”是他数十年来坚守初心的信念。

“自己悉心研究出来的东西能给别人创造一种享受，我认为这种感觉特别好。”董福新告诉记者，自年轻时入厂以来，跟随者第三代传承人马绍兴学习酿造工艺，凭着刻苦好学，他熟练掌握了古贝春酒传统酿造技艺的精髓。

酿造技艺的传承，依靠的是经验和文化沉淀以及持之以恒的毅力。大浪淘沙，当年与董福新同期入厂的36个人最终只留下2人。多年来，他在传承技艺的同时，根据发展需要不断改良，在制曲、窖泥、串蒸双轮等方面进行了改革，古贝春原酒取优率、原酒产量、原酒理化指标均得到提升，他带领团队改良的“五粮古贝春混蒸混烧跑窖工艺”荣获多个省级奖项。

“酿酒的门槛很低，但若想要做好做精，则需要长年累月的经验积淀。”董福新说，酿酒工艺实际上是酒醅微生物培养发酵的工艺，对温度、湿度、酸度等条件要求极为苛刻。长久以来的钻研，他仅凭双手的就可以感受酒醅的发酵条件是否合适，与样本检验结果所差无几。

在古贝春金牌手工车间，记者看到的也多是从业十年以上的老师傅。负责蒸煮流程的林师傅如今已从业十七年，岁月的历练使他仅凭观看原酒溅起的水花和香气就可以辨别出酒的品质，并根据品质使用不同的器皿收集蒸煮而出的原酒和控制蒸汽的注入量。

如今，古贝春酒传统酿造技艺已传承到第五代。为培养传承人，古贝春公司指定专人拜师学艺，为该工艺的世代传承储备了优秀的青年人才。对于这些人才的培育，董福新也格外用心，十余年来坚持每周150余节理论课辅以生产过程中的实操指导。已经退休多年的董福新如今仍作为总酿酒师坚守在酒厂，勤勤恳恳地指导着新一代传承人延续瑰宝。